炒鍋怎么選？看看專家怎么說！
我們逛超市時經(jīng)常會被一些很好看的餐具吸引。比如這些鍋碗瓢盆，每一種餐具幾乎都會占據(jù)幾個貨架，例如這個貨架上，擺滿了各式各樣的鍋。那么這些鍋是好是壞？我們怎么挑選？今天就來一起揭秘吧！
我們在日常生活中經(jīng)常見到形形色色的鍋，例如高壓鍋、不粘鍋、鋁鍋、陶瓷鍋、鐵鍋、鑄鐵鍋、砂鍋、銅鍋……如果我們對鍋的材質(zhì)不了解，很可能會花大價錢買了鍋，卻踩了坑。那么這些鍋怎么選擇呢？
鍋的材質(zhì)
不同的材料，導(dǎo)熱性能也各不相同。我們經(jīng)常用到的一些材質(zhì)，導(dǎo)熱系數(shù)分別為：鐵80（W/m-K），鑄鐵40（W/m-K），不銹鋼15（W/m-K），玻璃1（W/m-K），陶瓷＜1（W/m-K），銅398-401（W/m-K），鋁237（W/m-K）。他們的比熱容分別為：鐵0.442（KJ/kg-K），鑄鐵0.503（KJ/kg-K），不銹鋼0.465（KJ/kg-K），玻璃0.75（KJ/kg-K），陶瓷0.85（KJ/kg-K），銅0.386（KJ/kg-K），鋁0.905（KJ/kg-K）。
這些數(shù)字的大小有什么意義呢？我們可以看出，這幾種金屬之間，銅的導(dǎo)熱最快，也就是意味著銅鍋可以做到“秒熱”，同時也意味著，它一旦離開了加熱源，馬上就會冷卻下來。對于陶瓷、砂鍋來說，由于導(dǎo)熱系數(shù)很小，同時儲熱性能較高，在離開加熱源后還能持續(xù)釋放一段時間的熱量。因此，我們在使用銅鍋等導(dǎo)熱性能好，儲熱性能較低的材料制成的鍋時，對于食材溫度的把控會更加方便。
在中式烹飪中，對火候、溫度的把控十分重要，例如爆炒時，我們需要鍋可以快速地升溫，同時也需要火力可以達到及時調(diào)控鍋內(nèi)溫度的效果。要想達到這種效果，需要鍋做的輕薄，還需要鍋導(dǎo)熱性能好，不能存儲太多熱量。
看到這里，我們是不是馬上覺得銅鍋是非常好的炒鍋選擇呢？其實不是的，銅鍋雖然顏值高，材料好，但是日常使用中非常難保養(yǎng)，十分容易銹蝕，并且不能烹飪酸性食材，所以我們現(xiàn)在的家庭已經(jīng)很少使用銅鍋了。
其他材料的鍋做炒鍋，合適嗎？
1． 鑄鐵
由于其延展性差，所以我們見到的鑄鐵鍋、鑄鐵菜刀都十分的“厚重”，除此之外，鑄鐵的導(dǎo)熱性能也不足，儲熱性能有較好，所以對于做飯新手來說，火候的把握就更難了。但是鑄鐵鍋也并非一無是處，鑄鐵鍋的用途十分廣泛，可以制作燜菜，燉菜。制作食物時可以使食材受熱均勻，堅固耐用。但是鑄鐵鍋也容易銹蝕，日常使用也要及時養(yǎng)護。在剛買回家之后要進行“開鍋”，這樣才能達到“不粘”的效果，每次清洗完之后要及時擦凈。
2.不粘鍋
不粘鍋為什么能不粘？實際上是由于鐵鍋表面覆蓋了一層防粘涂層，這些涂層具有很好的潤滑性，摩擦系數(shù)、表面張力也十分的小，這樣的特性使得其表面很難黏附物質(zhì)。因此，食材就不容易粘鍋。
常見的不粘鍋涂層有兩種：硅氧聚合物和含氟聚合物。二者比較起來，含氟聚合物涂層更好，但是硅氧聚合物的耐刮擦性比含氟聚合物好。
使用不粘鍋，也需要注意如下幾點：
首先要避免尖銳的物體劃傷涂層，我們炒菜可以選擇木鏟、合成材料鏟，洗鍋也不要使用鋼絲球，盡量使用清潔海綿、布或軟刷。同時，酸性食材會與鍋中未被涂層覆蓋的材料如鐵相互作用，這樣會導(dǎo)致涂層脫落。因此要避免使用不粘鍋制作酸性食材。有時我們家中的不粘鍋在使用過程當(dāng)中開始變得粘鍋，這就說明涂層已經(jīng)脫落，我們需要換新鍋了。
有人可能還有疑惑：不粘鍋涂層有毒，是真的嗎？我們根據(jù)上面兩種材料來看：
① 硅氧聚合物涂層：其內(nèi)壁通常是白色的，由無機材料制成，不會對人體產(chǎn)生危害，可以承受的溫度比含氟聚合物涂層更高。但是防粘效果不如含氟聚合物涂層，它的壽命一般在6-9個月，性價比較低。
② 含氟聚合物涂層：內(nèi)壁通常為啞光黑或磨砂黑，溫度在260℃以下時十分穩(wěn)定。然而一旦溫度超過了260℃，就可能會釋放有害物質(zhì)。因此我們在使用這種涂層的不粘鍋時，要避免空燒，防止溫度過高，也不要等到油冒青煙后再放入食材。
3.鋁鍋、其他鍋
鋁的導(dǎo)熱性僅次于銅，但是在高溫炒制過程中容易溶出物質(zhì)使人體攝入過量的鋁。而鋁對人體神經(jīng)系統(tǒng)有不良影響，因此市面上很少見到鋁鍋了。
目前市面上還有多層鍋，內(nèi)部為鋁，外部為不銹鋼，既可以做到表面防止銹蝕，還能做到內(nèi)部防止鋁的溶出，但是這類的鍋重量很大。我們可以根據(jù)自己的需要選擇適合自己的鍋
我們在日常生活中經(jīng)常見到形形色色的鍋，例如高壓鍋、不粘鍋、鋁鍋、陶瓷鍋、鐵鍋、鑄鐵鍋、砂鍋、銅鍋……如果我們對鍋的材質(zhì)不了解，很可能會花大價錢買了鍋，卻踩了坑。那么這些鍋怎么選擇呢？
鍋的材質(zhì)
不同的材料，導(dǎo)熱性能也各不相同。我們經(jīng)常用到的一些材質(zhì)，導(dǎo)熱系數(shù)分別為：鐵80（W/m-K），鑄鐵40（W/m-K），不銹鋼15（W/m-K），玻璃1（W/m-K），陶瓷＜1（W/m-K），銅398-401（W/m-K），鋁237（W/m-K）。他們的比熱容分別為：鐵0.442（KJ/kg-K），鑄鐵0.503（KJ/kg-K），不銹鋼0.465（KJ/kg-K），玻璃0.75（KJ/kg-K），陶瓷0.85（KJ/kg-K），銅0.386（KJ/kg-K），鋁0.905（KJ/kg-K）。
這些數(shù)字的大小有什么意義呢？我們可以看出，這幾種金屬之間，銅的導(dǎo)熱最快，也就是意味著銅鍋可以做到“秒熱”，同時也意味著，它一旦離開了加熱源，馬上就會冷卻下來。對于陶瓷、砂鍋來說，由于導(dǎo)熱系數(shù)很小，同時儲熱性能較高，在離開加熱源后還能持續(xù)釋放一段時間的熱量。因此，我們在使用銅鍋等導(dǎo)熱性能好，儲熱性能較低的材料制成的鍋時，對于食材溫度的把控會更加方便。
在中式烹飪中，對火候、溫度的把控十分重要，例如爆炒時，我們需要鍋可以快速地升溫，同時也需要火力可以達到及時調(diào)控鍋內(nèi)溫度的效果。要想達到這種效果，需要鍋做的輕薄，還需要鍋導(dǎo)熱性能好，不能存儲太多熱量。
看到這里，我們是不是馬上覺得銅鍋是非常好的炒鍋選擇呢？其實不是的，銅鍋雖然顏值高，材料好，但是日常使用中非常難保養(yǎng)，十分容易銹蝕，并且不能烹飪酸性食材，所以我們現(xiàn)在的家庭已經(jīng)很少使用銅鍋了。
其他材料的鍋做炒鍋，合適嗎？
1． 鑄鐵
由于其延展性差，所以我們見到的鑄鐵鍋、鑄鐵菜刀都十分的“厚重”，除此之外，鑄鐵的導(dǎo)熱性能也不足，儲熱性能有較好，所以對于做飯新手來說，火候的把握就更難了。但是鑄鐵鍋也并非一無是處，鑄鐵鍋的用途十分廣泛，可以制作燜菜，燉菜。制作食物時可以使食材受熱均勻，堅固耐用。但是鑄鐵鍋也容易銹蝕，日常使用也要及時養(yǎng)護。在剛買回家之后要進行“開鍋”，這樣才能達到“不粘”的效果，每次清洗完之后要及時擦凈。
2.不粘鍋
不粘鍋為什么能不粘？實際上是由于鐵鍋表面覆蓋了一層防粘涂層，這些涂層具有很好的潤滑性，摩擦系數(shù)、表面張力也十分的小，這樣的特性使得其表面很難黏附物質(zhì)。因此，食材就不容易粘鍋。
常見的不粘鍋涂層有兩種：硅氧聚合物和含氟聚合物。二者比較起來，含氟聚合物涂層更好，但是硅氧聚合物的耐刮擦性比含氟聚合物好。
使用不粘鍋，也需要注意如下幾點：
首先要避免尖銳的物體劃傷涂層，我們炒菜可以選擇木鏟、合成材料鏟，洗鍋也不要使用鋼絲球，盡量使用清潔海綿、布或軟刷。同時，酸性食材會與鍋中未被涂層覆蓋的材料如鐵相互作用，這樣會導(dǎo)致涂層脫落。因此要避免使用不粘鍋制作酸性食材。有時我們家中的不粘鍋在使用過程當(dāng)中開始變得粘鍋，這就說明涂層已經(jīng)脫落，我們需要換新鍋了。
有人可能還有疑惑：不粘鍋涂層有毒，是真的嗎？我們根據(jù)上面兩種材料來看：
① 硅氧聚合物涂層：其內(nèi)壁通常是白色的，由無機材料制成，不會對人體產(chǎn)生危害，可以承受的溫度比含氟聚合物涂層更高。但是防粘效果不如含氟聚合物涂層，它的壽命一般在6-9個月，性價比較低。
② 含氟聚合物涂層：內(nèi)壁通常為啞光黑或磨砂黑，溫度在260℃以下時十分穩(wěn)定。然而一旦溫度超過了260℃，就可能會釋放有害物質(zhì)。因此我們在使用這種涂層的不粘鍋時，要避免空燒，防止溫度過高，也不要等到油冒青煙后再放入食材。
3.鋁鍋、其他鍋
鋁的導(dǎo)熱性僅次于銅，但是在高溫炒制過程中容易溶出物質(zhì)使人體攝入過量的鋁。而鋁對人體神經(jīng)系統(tǒng)有不良影響，因此市面上很少見到鋁鍋了。
目前市面上還有多層鍋，內(nèi)部為鋁，外部為不銹鋼，既可以做到表面防止銹蝕，還能做到內(nèi)部防止鋁的溶出，但是這類的鍋重量很大。我們可以根據(jù)自己的需要選擇適合自己的鍋